Учебное пособие: Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів

Учебное пособие: Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ МІСЬКОГО

ГОСПОДАРСТВА

Методичн вказівки

до лабораторного заняття

„Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і

гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних,

курортних туристських комплексів”

з дисципліни „Технологія ресторанних послуг”

(для студ. 3 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”)

ХАРКІВ ХНАМГ – 2007

Методичні вказівки до лабораторного заняття „Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних туристських комплексів” з дисципліни „Технологія ресторанних послуг” (для студ. 3 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”). Укл.: Усіна А.І., Сегеда І.В. – Харків: ХНАМГ, 2007. –38 с.

Укладачі: А.І. Усіна

І.В. Сегеда

Рецензент: ст. викладач Варипаєва Л.М.

Рекомендовано кафедрою Туризму готельного господарства

Протокол засідання № 9 від 16 січня 2007 р.

ЗМІСТ

МЕТА ЗАНЯТТЯ

1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.1 Правила подавання буфетної продукції

1.2 Правила подавання холодних страв і закусок

1.3 Правила подавання гарячих закусок

2 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Додаток А

Додаток Б

Додаток В

Додаток Г 

МЕТА ЗАНЯТТЯ: закріплення теоретичних знань і оволодіння навичками подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок. В ході заняття відтворюються типові ситуації, як виникають в ресторані у процесі обслуговування споживачів.

1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.1 Правила подавання буфетної продукції

Під час обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства готельних, курортних та туристських комплексів, у яких застосовують метод обслуговування офіціантами, буфетну продукцію прийнято подавати першою.

Для отримання в буфет вино-горілчаних виробів, пива, мінеральної та фруктової води, соків, тютюнових виробів, хліба тощо офіціант пред'являє чеки, чекові талони, спеціальн замовлення.

Хліб подають відразу ж після того, як гості сядуть за стіл. Його ставлять у хлібниці або у кошику на стіл чи подають персонально кожному гостеві. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі.

Хліб подають з хлібниці в обніс, на пиріжковій тарілці, або у вазах в стіл.

Якщо до закусок подають невелику булочку, кминну паличку або щось у цьому роді, то випічку кладуть на пиріжкову тарілку ставлять ліворуч за основною тарілкою.

Підсмажений хліб подають на стіл прямо з тостера, тобто вже сидячи за столом, його дістають з кошика з хлібом закладають у тостер. При цьому з кошика хліб дозволяється брати руками.

Булочку не розрізають навпіл і не намазують маслом, також і грінки не намазують цілком. Щоразу відламують невеликий шматочок, на нього кладуть ножем для вершкового масла маленький шматочок масла і, лише потім, відправляють у рот.

Споживають хліб, відламуючи його шматочками на пиріжковій тарілці.

Характеристика основних видів хліба й особливостей його подавання приведена в табл. 1.1.

Таблиця 1.1 – Характеристика основних видів хліба і правила його подавання

Прийнято одночасно з хлібом подавати прохолодні напої, асортимент яких дуже широкий – це і мінеральні води, фруктові соки, і різні кваси, прохолодні коктейлі, щербети і т. ін.

Воду з льодом можна запропонувати гостям після процедури вітання і розміщення за столом. Це дозволить їм освіжитися і дасть час на вибір аперитиву.

Воду подають у пляшках, глечиках.

Напої, що вживають до і під час їж для поліпшення засвоєння її, або щоб викликати апетит, називають аперитивом (від фр. Aperitif). Аперитив не повинен бути ситним, не повинен мати різкий смак – інакше відверне від їжі. От чому як аперитив використовують найчастіше соки з овочів і фруктів, мінеральну воду.

Температура подавання охолоджених безалкогольних напоїв від +8 0С до +10 0С.

Характеристику основних видів безалкогольних напоїв і правил їх подавання наведено в табл. 1.2.

Таблиця 1.2 – Правила подавання деяких безалкогольних напоїв

Відомо, що неправильний добір вино-горілчаних напоїв може зіпсувати смак бездоганно приготовленої страви та доброго вина.

При прийомі замовлення офіціант дотримується деяких рекомендацій, що приведені в додатку А.

Офіціант повинен знати деякі тонкощ при доборі та подаванні напоїв.

Наливають коньяк у чарки на підсобному столі або безпосередньо в заздалегідь поставлену чарку праворуч від гостя.

З негострим мигдалем, горішками, шоколадом, морозивом добре сполучиться шампанське.

Для збудження апетиту на початку обіду до закусок подають горілку і міцні вина, що відрізняються бархатистістю своєрідною терпкістю: вермут, портвейн, мадера, херес і т.ін. Їх подають до гострих салатів, шинки, ковбасам, копченостям, оселедця, балика, маринаду, солоним овочам.

До супів вино-горілчані вироби не подають, але за бажанням замовника можна подати те ж, що і до холодних закусок страв, але пити ці вина рекомендується після прийому супу або бульйону.

До біфштекса, філе, лангету, антрекоту і т. ін., а також до страв з мозків, нирок, печінки, до м'ясно гастрономії рекомендують до подачі червоні сухі вина: Каберне, Мукузані, Телаіні, Червоне столове вино.

До інших м'ясних страв добре рекомендувати портвейн. До страв із птиці, дичини добре підійдуть помірно екстрактивні червоні вина типу Каберне і Бордо.

Якщо до обіду подають дві м'ясн страви, то до печені рекомендується червоне столове вино, а до дичини – сухе або напівсухе шампанське.

До гарячих рибних страв подають біле сухе вино: Рислінг, Цінандалі; до раків, крабів, устриць, креветок – білі сухі вина або столові напівсолодкі.

З зеленню, овочами свіжими, кольоровою капустою, зеленим горошком, запеченими овочами і грибами подають сух або напівсолодкі міцні вина.

До страв зі спаржі, артишоків подають не дуже солодкі мускатні вина.

До десерту, такому як фрукти, ягоди, горіхи, шоколадні цукерки, печиво, торти, тістечка, морозиво, подають солодк десертні і лікерні вина: мускати, кагори, напівсолодке і солодке шампанське.

Сухе і напівсухе шампанське з змістом цукру до 6 % можна запропонувати до всіх страв і особливо до сиру.

Променисті вина краще пити по ступен хньої смакової інтенсивності: міцні, столові, десертні. Причому червоні після білих. Колекційні вина подають після марочних, а марочні після ординарних.

Дорогі, високоякісні вина відкривають тільки на підсобному або приставному столі.

При подаванні напою необхідно виконати три основні операції: запропонувати напій, відкрити пляшку, наповнити чарку або келих.

Одну або дві пляшки можна принести як на невеликій таці, так і на долоні лівої руки поверх ручника.

Якщо в ресторані занадто тепло, то пляшку з білим вином поміщають у цеберку з льодом, але етикетка при цьому повинна бути добре видна.

Температура подавання червоного вина у зимовий час повинна бути 18-23°С, що досягається підігрівом пляшок з червоним вином у приладі для підігріву тарілок або шляхом багаторазового закручування пляшки в гарячу серветку. Штучний підігрів червоних вин сприяє циркуляції вина в пляшках, що викликає розчинення осаду, який часто буває в червоних винах.

Вина з великим осадом рекомендується перед подаванням обережно покласти в спеціальний кошичок. У цьому положенн пляшку відкривають на підсобному столі, дотримуючись обережності, щоб не потривожити осад. Офіціант бере лівою рукою верхню частину пляшки разом з кошиком і розкорковує пляшку. Під горлечко пляшки кладуть паперову серветку, щоб краплі вина не впали на стіл. Після наливу вина в чарку на 2/3 обсягу, пляшку не повертають на осі, щоб не потривожити осад.

Кращий спосіб подавання червоного вина, що містить осад – це обережно перелити вино в графин або спеціальний посуд – декантер і тим самим відокремити вино від осаду. А порожню пляшку ставлять на стіл разом із графином або декантером.

Червоне вино перед розливом необхідно наситити киснем повітря, це досягається тим, що наливаючи вино в чарку злегка піднімають горлечко пляшки, але робити це потрібно обережно, щоб не пролити вино.

Особливих знань і умінь при обслуговуванні вимагають сигари.

Запалити гарну сигару – цілий ритуал. Спочатку відрізають кінчик – або спеціальною машинкою, або – маленьким ножем. Не можна відгризати кінчик, як роблять у фільмах з Аль Капоне.

Сигару не запалюють бензиновою запальничкою, тільки газовою, але правильно користуватися сірниками або ще краще свічею. Свічі повинні подаватися разом із сигарами.

Ви образите її величність Гарну сигару, закуривши її, не знімаючи паперової обручки з маркою.

Саме пізніше, коли можна зняти цю обручку - перед першим затягуванням, але ні в якому разі – після.

Сигари – привілей чоловіків – жінкам дозволена тільки сигарета (звичайно, з фільтром), виключення складають датчанки, що курять сигари навіть у трамваях, що не додає їм шарму.

Закурити за столом, поки Вас не запросили це зробити, неввічливо, особливо, якщо інші гості ще не покінчили з жею.

Чоловік спочатку пропонує вогонь дамі, потім іншим чоловікам. Жінка може запропонувати сірник або запальничку тільки іншим жінкам, чоловікам – ніколи. Прийнято одним сірником запалювати не більш двох сигарет.

Не запалюють одну сигарету від іншої. Ця звичка, що пішла від американських льотчиків періоду першої світової війни, настільки ж негарна, як і манера постукувати сигаретою по портсигару або по столі.

Перше затягування вважається самим смачним. Лікарі також підтверджують, що друга половина сигарети, сигари, трубки, що зберігає минулу крізь неї смолу першої половини, більш шкідлива.

1.2 Правила подавання холодних страв і закусок

Холодний стіл ще називають закусочним, буфетним або шведським столом. Страви холодного столу поділяються на дві групи: готові вироби, що розглядаються як самостійні продукти (копчені, солоні, квашені, мариновані), і холодні страви приготовлені в результат звичайної холодної або теплової обробки або комбінації декількох продуктів, але які подають лише холодними.

Усі продукти промислового виробництва надходять на кухню готовими і потребують нарізки, тобто вимагають роботи більше буфетника, чим кухаря – тому іноді для холодного столу застосовують назву: буфетний стіл.

Однак готовими продуктами холодний стіл не обмежується. Другу групу страв, складають салати (зелені, овочеві, рибні, м'ясні), оселедець (у різних соусах, з різноманітними гарнірами приправами), рибні холодці і заливні, студені, язики (відварн копчено-варені), ростбіфи, заливні з дичини і птаха.

У число обов'язкових компонентів холодного столу входить і хліб, причому різних сортів, з огляду на розмаїтість закусок і їхню смакову гаму.

Шведський холодний стіл (т.зв. «сморгосбурдет») передбачає в числі продуктів холодного столу сметану й відварну гарячу картоплю, а також молоко, у силу чого «шведський стіл» склада особливий вид холодного столу, іноді і зовсім вважається самостійним гастрономічним терміном.

Гастроном (грецьке) - знавець, аматор цінитель тонких страв, людина, що розбирається в тонкостях кулінарного мистецтва, а гастроман (від грецького yαοτρόs шлунок) - ненажера, аматор розкішного столу.

У поняття організації холодного столу входить, таким чином, як попереднє готування ряду страв, так і правильна нарізка, транширування й укладання продуктів, а також оформлення окремих страв сервірування столу в цілому.

В даний час кількість різноманітних найменувань холодних страв і закусок у меню, що рекомендується для ресторанів класу «люкс» і «вищий» повинне складати не менш чотирнадцяти.

Усю розмаїтість холодних страв закусок записують в меню в наступній послідовності: ікра зерниста, паюсна; риба солона (копчена); рибна гастрономія (шпроти, сардини, сайра); оселедець натуральний, січений з гарніром; риба відварна з гарніром; риба заливна; риба під маринадом; риба під майонезом; нерибні продукти моря; свіжі овоч натуральні; салати і вінегрети; м'ясна гастрономія; м'ясо відварне, холодець; м'ясо смажене; домашній птах і дичина холодні; закуски з овочів і грибів; кисломолочні продукти.

Після холодних страв подають гаряч закуски. Хоча в міжнародній практиці рекомендують холодні закуски подавати перед супами, а гарячі закуски – після супів.

Холодні страви і закуски подають при температурі – 10-140С, тому для подавання холодних страв і закусок закусочні тарілки й інший посуд охолоджують.

Деякі закуски подають зі шматочками харчового льоду (олія вершкова, овочі натуральні).

Холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді.

При подаванні холодних закусок для кожного гостя стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочним набором, фужером і горілчаною чаркою. На закусочну тарілку кладуть складену полотняну серветку.

Принесені з роздачі холодні закуски ставлять на підсобний стіл і кладуть у кожне блюдо набор для розкладання, а потім розставляють на стіл з дозволу відвідувачів.

Якщо за столом сидять жінка та чоловік, то більшість страв ставлять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість робити послуги дамі.

При подаванні комплексних обідів для прискорення обслуговування, закуски на стіл можна поставити в закусочних тарілках.

При замовленні великої кількост різноманітних закусок з дозволу замовника частину з них можна залишити на підсобному столі і подавати поступово, дотримуючись прийнятої послідовності.

При індивідуальному обслуговуванн офіціант подає закуску відвідувачеві правою рукою праворуч.

Усі страви, що ставлять з ліво сторони від гостя, офіціант подає лівою рукою, а з правої сторони від гостя правою рукою.

При обслуговуванні компанії офіціант подає закуску в багатопорціонному блюді, стоячи ліворуч від кожного відвідувача перекладає йому їжу на індивідуальну закусочну тарілку правою рукою (подача в обніс).

Посуд для подавання закуски і вид набору для сервірування визначається характером самої закуски.

Ікорниці, салатники, соусники, фужери, вазочки при подаванні ставлять на підставну тарілку, функцію якої може виконувати пиріжкова, закусочна або дрібна столова залежно від діаметра посуду.

При подаванні холодних страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки, виделки та інші допоміжні набори.

Набори для розкладання закусок розміщають поруч із стравою, спираючи його на край посуду, або кладуть на страву збоку (на правий борт посуду) так, щоб ручки наборів виступали за борт посуду.

Для прийому холодних страв, закусок подають закусочні виделки і ножі; до закусочних коктейлів – закусочну виделку, а також, залежно від консистенції коктейлю, додатково чайну ложку.

При подаванні раків і деяких інших делікатесних закусок користуються спеціальними виделками. Якщо до закуски подають вершкове масло, то на правий край пиріжкової тарілки кладуть – ніж для масла. При частковому обслуговуванні офіціантами страви і закуски розташовують на столі переважно з лівої сторони від закусочної тарілки, а напої – з правої.

Якщо замовлено кілька видів закусок страв, то:

- закуски у високому посуді і хліб ставлять ближче до центра столу;

- по сторонам від них – закуски на лотках і блюдах (ближче до краю столу).

При повсякденному обслуговуванні вс холодні страви з гарніром і салати ставлять з лівої сторони від гостя, а холодні страви без гарніру (сир, ковбаса, тощо) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець, кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви, малосольну рибу і рибну гастрономію – праворуч.

Холодні страви і закуски можна поставити на стіл одночасно.

Якщо гість замовив кілька закусок страв, причому в замовлення входять також вершкове масло і свіжі натуральн овочі, то масло й овочі варто подати відразу ж і залишити на столі до кінця жі, забрати їх потрібно зі столу (за згодою гостей) перед подаванням десерту.

Перед подаванням холодних м'ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв закусок.

Якщо на тарілці зібралися кістки й інш залишки їжі від раніше поданих страв – необхідна заміна тарілок.

Після рибної закуски необхідно замінити закусочну тарілку і набори. Для цього, підготувавши на підсобному столі чисту закусочну тарілку з закусочним набором, офіціант підходить до відвідувача з лівої сторони і лівою рукою забирає використану тарілку, а правою рукою із правої сторони, ставить чисту.

Подавання деяких холодних страв закусок наведено в табл. 1.3.

Таблиця 1.3 – Правила подавання окремих холодних страв і закусок

1.3 Правила подавання гарячих закусок

Гарячі закуски подають, звичайно, слідом за холодними в тому ж посуді, у якому вони були приготовлені (порціонн сковорідки, кокотниці, кокільниці й ін.). Як правило, гарячі закуски подають на банкетах, святкових обідах і вечерях. При повсякденному обслуговуванні в ресторані гарячі закуски готують за замовленням відвідувачів.

Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою, закусочним набором, пиріжковою тарілкою, фужером, чаркою горілчаною або мадерною. Закусочну тарілку підігрівають до температури 40-50 0С.

Температура подавання гарячих закусок складає 75-90 0С.

Готують гарячі закуски з овочів, грибів, м'яса, риби, яєць. З делікатесних закусок великим попитом користуються раки, а також закуски, приготовлені з морепродуктів: крабів, креветок, мускула морського гребінця, устриць, мідій, кальмарів.

Гарячі закуски прийнято подавати в наступному порядку і відповідно до такої ж послідовності записувати в меню: з риби і нерибних продуктів моря; з м'яса; із субпродуктів з птаха і дичини; з овочів, грибів; яєчні; борошняні.

Рибні гарячі закуски подають у кокільницях (раковинах), м'ясні - у кокотницях. Гарячі закуски під соусом – із птаха дичини, печериць у сметані й інші подають у кокотницях – по дві штуки на порцію.

Кокотниці ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ручки кокотниці з паперовими папільйотками повинні бути повернені вліво. Ложку чайну або кокотну виделку кладуть на тарілку ручкою вправо.

Частіше подають половину порції, тод кокотницю ставлять на пиріжкову тарілку.

За бажанням відвідувача закуску можна перекласти на підігріту закусочну тарілку.

Під ручку кокільниці підкладають полотняну або паперову серветку, складену трикутником.

Страву з кокільниці їдять кокотною або закусочною виделкою.

Правила подавання найбільш розповсюджених гарячих закусок зазначені в табл. 1.4.

Таблиця 1.4 - Правила подавання окремих гарячих закусок

2 . ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

Структурну схему заняття наведено на рис. 2.1. Групу студентів поділяють на мікрогрупи.

Рис. 2.1 - Структурна схема заняття

В кожній мікрогрупі вибирають метрдотеля, який керує процесом обслуговування відвідувачів, а інші студенти виконують обов'язки офіціантів і гостей.

На підготовчому етапі студенти вивчають загальні положення методичних вказівок про правила подавання буфетно продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок.

Викладач опитує студентів за темою.

На другому - організаційному етап керівник заняття ознайомлює студентів з метою й умовами заняття. Студенти поділяються на мікрогрупи, одержують завдання, розподіляють обов'язки та готують свої рішення запропонованої ситуації.

На цьому етапі студенти розробляють схеми сервірування та досервіруваня столів залежно від прийнятого замовлення. Обрану схему сервірування столу студенти аргументують.

Визначають послідовність виконання замовлення. Підбирають вино-горілчані вироби до замовлених страв. Проводять підбір необхідного посуду, скла, наборів, столової білизни.

Визначають спосіб подавання кожно замовленої страви та напою, що подають до них з обов'язковим обґрунтуванням свого вибору.

Підбір вино-горілчаних напоїв, кількості посуду, наборів для обслуговування оформлюють у таблицю, яку наведено в додатку В.

На третьому етапі студенти відтворюють робочу ситуацію - розміщують стіл, отримують посуд, скло, набори, столову білизну, організують робоче місце офіціанта. Виконують усі операц підготовки залу до обслуговування та до виконання отриманого замовлення. Готуються до виконання ситуації учасники однієї мікрогрупи, а роль споживачів, тобто замовників, грають учасники інших мікрогруп.

Кожна мікрогрупа відтворює ситуацію за прийнятим рішенням і при цьому демонструє навички накриття столів білизною, знання послідовності попереднього сервірування столу, вміння складати серветки, визначати послідовність подавання страв, підбирати напої до них, уміти вести діалог зі споживачем, надавати кваліфіковану характеристику замовлених страв.

Четвертий етап заняття - підсумковий етап. На цьому етапі обговорюють результати роботи кожної мікрогрупи, якість прийнятих рішень. Викладач характеризує найбільш типові помилки, оцінює роботу кожного учасника.

Знання та навички студентів, які вони виявили під час розв'язання ситуаційних завдань з обслуговування споживачів оцінюють за п'ятибальною системою оцінювання за наступними критеріями:

- знання теорії та її розуміння;

- ступінь засвоєння фактичного матеріалу;

- ознайомленість та обізнаність в рекомендованій літературі;

- уміння застосовувати на практиц теорію з правил подавання буфетної продукції, холодних страв і закусок, гарячих страв.

Оцінка «відмінно» ставиться в тому випадку, коли знання студента відповідають усім перерахованим критеріям.

Результати проведеного лабораторного заняття студенти оформлюють у зошитах, які підписує викладач.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Яку продукцію в ресторанах прийнято подавати першою?

2. Як розміщують хліб на пиріжковій тарілці?

3. Як здійснюють заміну пусто пиріжкової тарілки на повну?

4. Як правильно споживати хліб?

5. В якому посуді можна подавати різні охолоджувальні напої?

6. Яка температура подавання безалкогольних напоїв?

7. Які напої називають гренірованими?

8. Які вино-горілчані напо рекомендуються до гострих закусок?

9. Які вино-горілчані напо рекомендуються до негострих закусок?

10. Які вино-горілчані напо рекомендуються до закусок з риби та нерибних продуктів моря?

11. Які вино-горілчані напо рекомендуються до гарячих закусок?

12. Які вино-горілчані напо рекомендуються до других страв з риби, птиці з білим м'ясом?

13. Які вино-горілчані напо рекомендуються до других страв з м’яса та дичини?

14. Які вино-горілчані напо рекомендуються до страв з делікатесних овочів?

15. Які вино-горілчані напо рекомендуються до солодких страв і фруктів?

16. Які вино-горілчані напо рекомендуються до чорної кави та чаю?

17. Як правильно розлити вино з осадом?

18. Який посуд і набори використовують для подавання і споживання холодних закусок?

19. Які правила подавання офіціантом багатопорціонного блюда з закускою при обслуговуванні компаній?

20. Як правильно подавати закуски при ндивідуальному обслуговуванні?

21. Як діє офіціант при замін закусочних тарілок і наборів після рибної закуски?

22. Яка послідовність подавання холодних страв і закусок?

23. Яка температура подавання холодних страв?

24. З якого боку від гостя ставлять холодні страви з гарніром і салати?

25. Як подають коктейль із крабів?

26. Як подають салат англійським способом?

27. Які правила подавання канапе на банкеті-фуршеті?

28. У якому посуді подають рибу заливну, і з якого боку від гостя становлять страву?

29. Якими наборами сервірують стіл при подаванні асорті рибного, і яке призначення шматочків лимона, якими прикрашають страву?

30. Які набори використовують для розкладання рибних консервів (шпрот, корюшки, лосося й ін.)?

31. У якому посуді подають лимон?

32. Що необхідно подавати до смажено холодної птиці з гарніром?

33. Які набори використовують для споживання фаршированих яєць?

34. Яка температура подавання гарячих закусок?

35. В якому посуді можна подавати гаряч закуски?

36. Яка послідовність подавання гарячих закусок?

37. Яким набором споживають гаряч закуски з кокотниці?

38. Якими наборами споживають гаряч закуски з кокільниці?

39. Які гарячі закуски подають на порційній сковороді?

40. Які гарячі закуски подають в супових мисках?

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1.    Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004. - 352 с.

2.    Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 402 с.

3.    Берков Б.В. Приемы и банкеты. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 1995. - 572 с.

4.    Браун Г., Хаппер К. Настольная книга официанта. Ростов-на-Дону: "Феникс", 2001. - 320 с.

5.    Организация производства и обслуживания в общественном питании» / М. И. Беляев, И. Г. Бережной й др.; ред. М. И. Беляева. - М.: Экономика, 1986. - 302 с.

6.    Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 416с.

7.    X. Ридель. Бары и рестораны. Техника обслуживания. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 352 с.

ДОДАТОК А

Таблиця А - Добір і подавання вино-горілчаних напоїв до закусок, страв і напоїв власного виробництва

ДОДАТОК Б

СИТУАЦІЇ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Ситуація 1

До ресторану прийшла компанія з чотирьох чоловіків, які замовили:

Ікра зерниста з вершковим маслом

Хліб чорний та білий

Яйце варене некруте

Вода мінеральна

Курка "Галантин"

Риба під маринадом

Компанія попросила допомоги в підбор вино-горілчаних виробів до замовлення.

Ситуація 2

До ресторану прийшла компанія три дівчини та один юнак, які замовили:

Шинка з гарніром

Оселедець натуральний з цибулею

Хліб білий

Паштет з курячої печінки

Вода мінеральна

Огірки та помідори натуральні

Ракові шейки запечені

Компанія замовила червоне столове вино.

Ситуація 3

Отримано замовлення від чотирьох жінок (одна похилого віку):

Сік томатний

Мариновані фрукти

Напій яблуневий

Хліб чорний

Салат овочевий

Хачапурі

Асорті м'ясне

Сир твердий

Вони попросили допомогу в підбор вино-горілчаних виробів.

Ситуація 4

Треба обслужити чотирьох офіцерів, один з яких майор, які попередньо замовили:

Сир твердий

Хліб чорний

Вода фруктова

Пампушки гарячі

Вода кип'ячена з льодом

Асорті м'ясне

Буженина з овочевим гарніром

Салат рибний

Смажена холодна риба з гарніром

Млинці з ікрою та маслом

Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення.

Ситуація 5

Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення, яке отримано телефоном від молодої пари на певний час:

Вода мінеральна

Хліб білий

Сьомга з гарніром

Ковбаса т.к

Помідори фаршировані

Печінка налима запечена

Шпроти з лимоном

Курка смажена з гарніром

Кошики з ікрою

Ситуація 6

Одержано замовлення на обслуговування вечері на дві особи, до складу якого входить:

Яєчня з ковбасою

Булочка "Здоров'я"

Курка фарширована

Канапе з сьомгою

Скумбрія гарячого коптіння з гарніром

Підібрати напої до замовлених страв.

Ситуація 7

Замовлено на три особи:

Млинці на сковороді з маслом

Хліб білий

Риба заливна

Язик відварний з гарніром

Паштет з печінки

Підібрати вино-горілчані та прохолодні напої.

Ситуація 8

На замовлення №1 отримати в сервізній посуд, передати його у холодний цех, отримати замовлені страви та принести їх до зали.

Ситуація 9

На замовлення №2 виконати розрахунок з відвідувачами.

Ситуація 10

Пояснити та продемонструвати правила розливу червоного вина з осадом.

Ситуація 11

Продемонструвати правила подавання шампанського групі відвідувачів.

Ситуація 12

Продемонструвати заміну використаного посуду та наборів після прийому рибних закусок.

Ситуація 13

Пояснити та продемонструвати подавання однієї порції горілки.

Ситуація 14

Продемонструвати заміну порожньо пиріжкової тарілки на тарілку з хлібом.

Ситуація 15

Продемонструвати подавання хлібу французьким способом.

Ситуація 16

Продемонструвати подавання крижано води у глечику.

Ситуація 17

Продемонструвати подавання овочевого соку одному відвідувачу.

Ситуація 18

Подати одному відвідувачу фруктово-ягідний напій.

Ситуація 19

Подати молочно-фруктовий коктейль.

Ситуація 20

Подати вино на вибір поміж двох марок.

ДОДАТОК В

ПЕРЕЛІК ТАБЛИЦЬ ДЛЯ ЗАПОВНЕННЯ

Таблиця В.1 - Добір вино-горілчаних напоїв до замовлених страв

Таблиця В.2 - Добір і розрахунок кількості посуду, наборів для

обслуговування

Таблиця В.З - Заявка у сервізну

Таблиця В.4 - Заявка у білизняну

ДОДАТОК Г

ПРИКЛАД ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ

Таблиця Г. 1 - Добір вино-горілчаних напоїв до замовлених страв

Таблиця Г. 2 - Добір і розрахунок кількості посуду, наборів для обслуговування

Таблиця Г.3 - Заявка у сервізну

Таблиця Г.4 - Заявка у білизняну