|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Главная Исторические личности Военная кафедра Ботаника и сельское хозяйство Бухгалтерский учет и аудит Валютные отношения Ветеринария География Геодезия Геология Геополитика Государство и право Гражданское право и процесс Естествознанию Журналистика Зарубежная литература Зоология Инвестиции Информатика История техники Кибернетика Коммуникация и связь Косметология Кредитование Криминалистика Криминология Кулинария Культурология Логика Логистика Маркетинг Наука и техника Карта сайта |
Курсовая работа: Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московскойКурсовая работа: Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московскойМинистерство образования и науки Российской Федерации Тольяттинский филиал Московского государственного университета пищевых производств Кафедра «Менеджмент пищевых производств» Курсовая работа на тему: «Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской» Студентка группы Руководитель практики Тольятти 2008 Содержание Введение Часть 1 Общая характеристика предприятия Часть 2 Оценка качества продукции предприятия 2.1 Нормативная база производства продукции 2.2. Технологический процесс 2.3 ТУ 2.4 Оборудование, используемое при производстве 2.5 Специфика работы по оценке качества продукции 2.6 Метрологическое оборудование Часть 3 Квалиметрический подход к оценке качества продукции Заключение Список литературы Приложение 1 Введение Цели: - получить практический навык работы в области метрологического обеспечения, сертификации продукции, разработки систем управления качеством; - освоить приемы работы с контрольно-измерительным и испытательным оборудованием одной из лабораторий; - изучить сырье и ассортимент выпускаемой продукции, показатели качества продукции и технический контроль на предприятии; - изучить организацию работ по управлению качеством, сертификации и метрологическому обеспечению. Задачи: - ознакомиться с организационной структурой предприятия; - знать схему взаимодействия подразделений предприятия; - изучить основные принципы построения системы метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии; - ознакомиться с принципами организации метрологического и квалиметрического обеспечения выпускаемой продукции на этапах разработки, проектирования, производства и эксплуатации; - знать методы и средства измерений, применяемые на данном предприятии; - предложить мероприятия по повышения качества метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии; - разработать квалиметрический подход к оценке качества выпускаемой продукции. Часть 1. Общая характеристика предприятия Организационно-правовая форма предприятия – частное предприятие. Количество сотрудников на предприятии – 10 человек. Уровень квалификации персонала средний. Образование персонала в основном – среднетехническое.
Рисунок 1 Структура хлебопекарни Мини-пекарня является микропредприятием (численность персонала до 15 человек). Тип производства – серийное. Мини-пекарня работает в одну смену с 20.00 до 8.00, 7 дней в неделю, 30 смен в месяц. Недельная загрузка 84 часа. Ассортимент выпускаемой продукции: хлеб пшеничный из муки в/с, хлеб пшеничный из муки второго сорта, батон нарезной молочной из муки в/с, булочная мелочь из муки первого сорта, плюшка московская из муки в/с, булочка с маком из муки 1 сорта. Объемы производства: 1) в день: хлеб в/с – 300 шт, хлеб второго сорта – 100 шт, батон нарезной молочный – 50 шт, плюшка московская – 100 шт, булочная мелочь – 100 шт, булка с маком – 50 шт. 2) в месяц: хлеб в/с – 9000 шт, батон нарезной молочный – 1500 штук, плюшка московская – 3000 шт, булочная мелочь – 3000 шт, булка с маком – 1500 шт. 3) в год: хлеб в/с – 108000 шт, батон нарезной молочный – 18000 шт, плюшка московская – 36000 шт, булочная мелочь – 36000 шт, булка с маком – 18000 шт. Поставщики сырья: дрожжи – ООО «Волга-торг», мука – «Мелькруп», соль, мак, сахар-песок – ИП Матвеев, повидло, ванилин, масло подсолнечное, маргарин, солод ржаной – ООО «Дока-ТоргСервис». Часть 2. Оценка качества продукции предприятия 2.1 Нормативная база производства Таблица 1 Нормативные документы плюшки московской
Сертификат о соответствии заявляет, что Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов (серийный выпуск) соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п. 1.4.7; ГОСТ 24557-89 п.п. 1.2.2., 1.2.3, 1.3, 1.6; ГОСТ Р 51074-97 р. 3, р.4, п. 4.8 (Приложение 1). Таблица 2 Инструкции
2.2 Технологический процесс 1) Замес теста 2) Брожение 3) Формование 4) Расстойка Рисунок 2 Расстойка 5) Выпечка Рисунок 3 Рецептура Технологический процесс представлен на рисунке 4. Рисунок 4 Технологический процесс производства плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта 2.3 Технические условия Плюшка московская выпекается по ГОСТ 24557-89 изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более. Согласно ГОСТ 24557-89 [1]: 1. Плюшки московские должны вырабатываться по 0,1 и 0,2 кг. 2. По физико-химическим показателям плюшки московские должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. Таблица 3 Требования физико-химических показателей
3. По органолептическим показателям плюшка московская должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4. Таблица 4 Требования органолептических показателей
4. Не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени. 5. Укладывание – по ГОСТ 8227. 6. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не более 6 ч. 7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделии не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89. 8. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР. 9. Правила приемки – по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи. 10. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя. 11. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции. 12. Отбор образцов – по ГОСТ 5667. 13. Методы анализа – по ГОСТ 5668 – ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР. 14. Транспортирование и хранение – по ГОСТ 8227. 15. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 16 ч. 16. Реализация в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий. Указанную информация в виде информационных листков предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя. 2.4 Производственное оборудование 1. Мукопросеиватель МПМВ-250 предназначен для просеивания муки и сыпучих продуктов. Технические характеристики: – производительность до 600 кг/час; – ёмкость бункеpа не менее 20 кг; – частота 50 Гц; – номинальное напряжение 380 В; – номинальная мощность 0,12 кВт; – габаpитные pазмеpы не более 500х560х875 мм; – масса не более 50кг. 2. Тестомес ТММ140 предназначена для замешивания теста. Технические характеристики: – масса тестомеса ТММ-140 - 350 кг; – пределы влажности теста - 33…54 %; – производительность 550 кг/ч; – напряжение 380 В; – мощность 1,87 кВт; – размеры 1225х850х1100 мм; – габариты дежи 790х790х725. 3. Тестоделитель ТД-30, 13-28 предназначен для машинного деления теста куски равной массы. Технические характеристики: – производительность 13-28 шт/мин; – регулируемая масса куска теста 0,1-0,95кг; – точность деления 3%; – объём бункера загрузки теста 95+/-3 куб.дм – масса не более 210 кг. 4. Шкаф расстоечный ШРЭ-2.1 предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок. Технические характеристики: – производительность 144 формы; – напряжение 380 В; – мощность 1,6 кВт; – габаритные размеры 1010х810х1635. 5. Печь хлебопекарная ПХП-64 предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Технические характеристики: – Разовая загрузка по булочным изделиям, кг – 60 – Общая площадь подовых листов, загружаемых в печь на стеллажной тележке, м2 – 6; – Кол-во тележек, устанавливаемых в пекарную камеру, шт. – 1; – Время разогрева незагруженной печи до температуры 220ºС, мин., не более – 25; – Диапазон автоматического поддержания рабочей температуры, ºС – 50 300; – Номинальная потребляемая мощность, кВт – 49,5; – Габаритные размеры, мм – 2000х1620х2250; – Масса печи, кг, не более –1080. 6. Весы настольные циферблатные ВНЦ-2 предназначены для взвешивания различных продуктов на предприятиях. Технические характеристики: – пределы взвешивания, кг – 0,002-2,0; – число делений шкалы 1000; – цена деления, г 2; – допустимая погрешность: при массе груза 2-1000 г – ±0,5 деления шкалы; при массе груза 1000-2000 г – ±1,0 деления шкалы; – габариты, мм 500х230х620. 2.5 Специфика работы по оценке качества продукции 1. Метод определения пористости по ГОСТ 5669-96 [2]. 1 Средства контроля и вспомогательные устройства Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с НПВ не более 1 кг с пределом допускаемой погрешности не более ±75 мг – по ГОСТ 24104. Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей: металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки; деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1.5 см. 2 Порядок подготовки к проведению анализа 2.1 Отбор образцов – по ГОСТ 5667. 2.2 Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. 3 Порядок проведения анализа 3.1 Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток тк, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом (27±0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно. В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий. 4 Правила обработки результатов анализа 4.1 Пористость П, %, вычисляют по формуле где V – общий объем выемок хлеба, см3; m – масса выемок, г; ρ – плотность беспористой массы мякиша. Плотность беспористой массы ρ принимают для хлебобулочных изделий: 1,31 – из пшеничной муки высшего и первого сортов; Вычисления проводят с точностью до 1,0%. 2. Методы определения кислотности по ГОСТ 5670-96 [3]. 1 Средства контроля и вспомогательные устройства Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1,0 кг, с допускаемой погрешность ±75 мг – по ГОСТ 24104. Терка, ступка или механический измельчитель. Сито. Часы. Термометр. Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см3. Пробки – по ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835. Колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 см3 по ГОСТ 1770. Колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 см3 по ГОСТ 25336. Пипетки 4-го класса точности вместимостью 25, 50 см3 – по ГОСТ 29227. Бюретки 4-го класса точности – по ГОСТ 29251. Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником. Марля медицинская – по ГОСТ 9412. Натрия гидроокись – по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3. Калия гидроокись – по ГОСТ 24363, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3. Фенолфталеин – по ТУ 6-09-5360-88, спиртовой раствор с массовой долей 1%. Вода дистиллированная – по ГОСТ 6709. Вода питьевая – по ГОСТ 2874. 2 Отбор образцов – по ГОСТ 5667. 2.1 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг. Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см. 3 Порядок проведения анализа 3.1 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий 3.1.2 Ускоренный метод Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60оС. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро протирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки. К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течении 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течении 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина. 4 Правила обработки результатов анализа Кислотность Х, град., вычисляют по формуле где V – объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3; α коэффициент пересчета на 100 г навески; К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3; 1/10 – коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3; m – масса навески, г; V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3. 3. Метод определения влажности по ГОСТ 21094-75 [4]. Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности. 1. Отбор проб – по ГОСТ 5667-65. 2. Для проведения анализа применяют следующие аппаратуру и материалы: шкаф сушильный электрический; нож, терку или механический измельчитель; чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр – 45 мм; высота – 20 мм; весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24014-88; эксикатор по ГОСТ 6371-73. 3.Подготовка к анализу 3.1. Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130оС, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,01 г. 4. Проведение анализа 4.1. Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее. 4.1.1. Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г. 4.1.2. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают в тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. 4.1.3. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышечками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130оС в течении 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130оС после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марок СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева. Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре 130оС. Температура 130оС с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течении не более 10 мин. В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры не более ±2оС. 4.1.4. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают. 5. Обработка результатов 5.1. Содержание влаги (W) в процентах вычисляют по формуле где m1 – масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Влажность вычисляют с погрешностью не более 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,75 приравнивают к единице. 2.6 Метрологическое оборудование 1. Шкаф универсальный вытяжной ШУВ-1. Предназначен для проведения различных лабораторных работ, требующих применение вытяжной вентиляции. Используется для высушивания образцов в процессе подготовки проб к анализу. Технические характеристики: 1) Диапазон температур 105-135°С; 2) Предельное отклонение от заданной температуры ±1 гр °С; 3) Время непрерывной работы 2000 ч; 4) Габаритные размеры 360х635х412 мм; 5) Потребляемая мощность в режиме разогрева 1200 кВт; 6) Масса 20 кг; 7) Питание от сети переменного тока, напряжение 220 В; 2. Весы лабораторные общего назначения ВЛО-30. Технические характеристики: 1) Пределы показаний на шкале 0-200 г; 2) Интервалы взвешивания 0-200 г; 3) Класс точности 4; 4) Погрешность ± 0,05 г. 3. Эксикатор ЭЛВ-20. Используется для медленного высушивания при комнатной температуре, хранения гигроскопичных соединений, при гравиметрии, когда важно не допустить насыщения исследуемых веществ неопределённым количеством воды из воздуха. паров. Технические характеристики: 1) Внешний диаметр - 392 мм; 2) Внутренний диаметр - 300 мм; 3) Глубина до вставки - 165 мм; 4) Общая высота - 320 мм; 5) Диаметр фарфоровой вставки - 275 мм. 4. Пробник Журавлева используется для определения пористости хлеба. Прибор позволяет из куска хлеба вырезать определенный объем и по результатам его взвешивания произвести расчет пористости хлеба. Прибор состоит из калибровочного цилиндра, выталкивателя, отрезного стакана и отрезного ножа. Технические характеристики: Габаритные размеры: 1) Отрезного стакана в сборе 38*38*135 мм; 2) Отрезного ножа в сборе 18*48*165 мм; 3) Масс, не более 1,2 кг. 5. Измеритель размеров хлеба ИФХ. Предназначен для определения формоустойчивости подового хлеба по величине отношения его высоты к среднему диаметру при оценке хлебопекарных свойств пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке. Технические характеристики: 1) Пределы измерений 0 - 250 мм; 2) Цена деления 1 мм; 3) Погрешность измерения 1 мм; 4) Габаритные размеры 400х170х178 мм; 5) Масса не более 2,0 кг; 6) Установленный полный срок службы не менее 6 лет. 6. Термометр технический ТТ-П. Определяет температуру полуфабрикатов и влажность в полуфабрикатах и готовых изделиях. Технические характеристики: 1) Пределы показаний по шкале 0-100о С; 2) Интервалы взвешивания 0-100о С; 3) Цена деления 1оС; 4) Погрешность ±1оС. Часть 3. Квалиметрический подход к оценке качества продукции На предприятии не применяются методы по определению соответствия качества готового продукции заданному уровню. Одним из методов, который может применяться для оценки качества, может быть квалиметрический расчет, заключающийся в оценке коэффициентов весомости показателей качества продукции. Сначала проведем экспертную оценку качества хлеба. Частота проявления свойства: 1-2 – никогда не проявляется, 3-4 – свойство можно заметить, 5-6 – свойство часто проявляется, 7-8 – почти всегда проявляется, 9-10 – всегда проявляется. Таблица 5 Экспертная оценка
Весовой коэффициент li = Необходимо сравнить уровень качества продукции с эталоном. Таблица 6 Сравнение показателей качества
Рассчитаем показатель качества для хлеба из пшеничной муки в/с по формуле: = 0,862 Низкий Средний Высокий 0 0,33 0,67 1 Рисунок 5 Шкала оценки Уровень качества является высоким с позиции шкалы оценки. Заключение Производимая продукция подлежит регулярным проверкам. Вся продукция соответствует ГОСТам, необходимым требованиям, правилам и санитарным нормам. Изучив метрологическое обеспечение на предприятии, можно предложить мероприятия по повышения его качества: осуществлять контроль сырья по физико-химическим показателям, проводить анализы; не только контролировать технологический процесс, но и на каждых эго этапах брать пробы и проводить исследования; расширить лабораторию закупить необходимое оборудование для проведения анализов. Список литературы 1) ГОСТ 24557-89 Изделия сдобные хлебобулочные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия. 2) ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. 3) ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. 4) ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|